La pastiera napoletana

La PASTIERA è un dolce che difficilmente manca sulle tavole degli italiani a Pasqua.  Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.

Si racconta che Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)

Pasta frolla:
– 500 g di farina,
– 3 uova,
– 200 g di zucchero,
– 200 g di burro o strutto,
– la buccia grattugiata di un limone.
Ripieno:
– 200 g di grano cotto per pastiera,
– 400 g di latte intero,
– 400 g di ricotta di pecora,
– 300 g di zucchero,
– 150 g di canditi misti tagliati a piccoli pezzetti,
– 150 g di zucchero a velo;
– 15 g di strutto o di burro,
– 15 g di zucchero,
– 5 uova,
– 50 g di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale, oppure una fialetta di aroma di fiori di arancio;
– 2 limoni,
– 1 bustina di vanillina.
 
Preparazione:

cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto, il cucchiaio di zucchero e la vanillina per circa 30 minuti, finché il composto non avrà assunto un aspetto cremoso, quindi far raffreddare fino a temperatura ambiente. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica fino a renderla ben cremosa, aggiungere 300 g di zucchero e lavorarla ancora. Volendo l’operazione può essere fatta con il frullatore, ma non raccontatelo ai napoletani!
Aggiungere quindi 5 tuorli e 3 albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua o l’aroma di fiori d’arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemtente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.
La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.


Variante: pastiera a doppia crema (tipica di Amalfi)
Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 50 g di farina, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata e delle goccie di cioccolato.

La pastiera napoletanaultima modifica: 2008-03-14T11:40:39+01:00da lecuoche
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